La course pour faire un steak de laboratoire

La course pour faire un steak de laboratoire
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En 2013, le premier hamburger au monde issu d’un laboratoire était cuit au beurre et mangé lors d’une conférence de presse fastueuse. Le hamburger coûte 215 000 £ (330 000 $ à l'époque) de faire, et malgré tous les Razzmatazz des médias, les dégustateurs étaient polis mais pas trop impressionné. «Près de la viande, mais pas aussi juteuse», a déclaré un critique gastronomique.

Pourtant, que l'un hamburger, payé par Google co-fondateur Sergey Brin, a été l'utilisation première d'une technique appelée l'agriculture cellulaire pour fabriquer des produits de viande comestibles à partir de zéro-pas d'animaux morts requis. L'agriculture cellulaire, dont les produits sont connus sous le nom de viande cultivée ou cultivée en laboratoire, construit le tissu musculaire à partir d'une poignée de cellules prélevées sur un animal. Ces cellules sont ensuite nourries sur un support dans un bioréacteur et alimentées avec un bouillon nutritif spécial.

Un peu plus de cinq ans plus tard, des startups du monde entier se lancent dans une course pour produire une viande cultivée en laboratoire, au goût aussi bon que traditionnel, et à peu près autant.

Ils jouent déjà rattrapage: « à base de plantes » la viande, en un mélange de produits non-animaux qui imitent le goût et la texture de la vraie viande, est déjà sur le marché. Le plus grand nom dans ce domaine: Aliments Impossible, dont la viande faux vend dans plus de 5000 restaurants et chaînes de restauration rapide aux États-Unis et en Asie et devrait être dans les supermarchés plus tard cette année. L’équipe de recherche de plus de 100 scientifiques et ingénieurs de Impossible utilise des techniques telles que la chromatographie en phase gazeuse et la spectrométrie de masse pour identifier les molécules volatiles libérées lors de la cuisson de la viande.

La clé de leur formule particulière est l'hème, une molécule transportant l'oxygène, qui contient du fer qui donne à la viande sa couleur et sa saveur métallique. Au lieu d'utiliser de la viande, Impossible utilise de la levure génétiquement modifiée pour produire une version de l'hème trouvée dans les racines de certaines plantes.

Impossible a quelques concurrents, en particulier Beyond Meat, qui utilise des protéines de pois (entre autres ingrédients) pour reproduire le bœuf haché. Son produit est vendu dans des chaînes de supermarchés comme Tesco au Royaume-Uni et Whole Foods aux États-Unis, aux côtés de véritables viandes et poulets. Impossible et Beyond ont publié de nouvelles versions améliorées de leurs burgers à la mi-janvier.

En revanche, aucune des startups de viande en laboratoire n'a encore annoncé la date de lancement de son premier produit commercial. Mais lorsque cela se produit – certains prétendent dès la fin de cette année – l’approche développée en laboratoire pourrait bouleverser l’industrie de la viande traditionnelle.

«Je pense que les protéines de viande en culture peuvent faire des choses que les protéines à base de plantes ne peuvent pas faire en termes de saveur, de nutrition et de performance», déclare Isha Datar, qui dirige New Harvest, une organisation qui aide à financer la recherche en agriculture cellulaire. Datar, un biologiste cellulaire et un chercheur au MIT Media Lab, croit que les viandes de culture seront plus étroitement ressembler à la vraie viande, sur le plan nutritionnel et fonctionnel, que les types d'origine végétale font. L'idée est qu'un carnivore intrépide (comme moi) puisse ne pas se sentir aussi rebuté à l'idée d'abandonner la réalité.

Un risque global

Dingding Hu

Vous pourriez demander, pourquoi quelqu'un voudrait-il? La réponse est que nos habitudes de consommation de viande ne sont pas durables, au sens le plus littéral du terme.

Le bétail élevé pour l’alimentation contribue déjà à environ 15% des émissions mondiales de gaz à effet de serre dans le monde. (Vous avez peut-être entendu dire que si les vaches étaient un pays, ce serait le troisième plus grand émetteur du monde.) Un quart des terres libres de glace de la planète sont utilisées pour les faire paître, et un tiers de toutes les terres cultivées sont utilisées pour produire de la nourriture pour elles. . Une population croissante va aggraver les choses. On estime qu’avec une population estimée à 10 milliards d’habitants, l’humain consommera 70% de viande en plus d’ici 2050. Les gaz à effet de serre provenant de la production alimentaire augmenteront de 92%.

En janvier, une commission de 37 scientifiques a rapporté dans The Lancet que les effets néfastes de la viande sur l'environnement mais aussi sur notre santé en font un «risque mondial pour les personnes et la planète». En octobre 2018, une étude de Nature avait révélé qu'il nous faudrait changer notre alimentation de manière significative si nous ne voulons pas détruire de manière irréparable les ressources naturelles de notre planète.

Marco Springmann, chercheur en environnement durable à l'université d'Oxford et auteur principal du document Nature, déclare: «Sans changements dans les régimes alimentaires à base de plantes, il y a peu de chance d'éviter des niveaux dangereux de changement climatique».

La bonne nouvelle est qu’un nombre croissant de personnes semblent maintenant repenser ce qu’elles mangent. Un rapport récent de Nielsen a révélé que les ventes d'aliments à base de plantes destinés à remplacer les produits d'origine animale avaient augmenté de 20% en 2018 par rapport à l'année précédente. Le végétalisme, qui évite non seulement la viande mais aussi les produits provenant de bétail laitier produisant des gaz à effet de serre, est maintenant considéré comme relativement dominant.

Cela ne signifie pas nécessairement plus de végétaliens. Un récent sondage Gallup a révélé que le nombre de personnes aux États-Unis qui se disent végétaliennes a à peine changé depuis 2012 et se situe à environ 3% seulement. Quoi qu’il en soit, les Américains mangent moins de viande, même s'ils ne la découpent pas complètement.

Et maintenant pour les procès

Ulma Valeti (au centre), directrice générale de Memphis Meats, et Nicholas Genovese (à droite), responsable scientifique, regardent un chef préparer une de leurs créations.

Viandes de Memphis

Les investisseurs parient fort que cet élan se poursuivra. Des start-up telles que MosaMeat (cofondée par Mark Post, le scientifique derrière le hamburger 215 000 £), Memphis Meats, Supermeat, Just et Finless Foods ont toutes balayé de solides sommes de capital-risque. La course consiste maintenant à être le premier à commercialiser un produit agréable au goût à un coût acceptable.

Eric Schulze, vice-président des produits et de la réglementation chez Memphis Meats, considère que son produit complète l’industrie de la viande. «Dans notre riche patrimoine culturel en tant qu'espèce, nous proposons une nouvelle innovation à intégrer à notre liste croissante de traditions alimentaires durables», a-t-il déclaré. "Nous nous considérons comme une solution" et "et non" ou "pour aider à nourrir un monde en croissance."

L'industrie de la viande traditionnelle ne le voit pas de cette façon. L'Association nationale des éleveurs de bovins de boeuf aux États-Unis dubs dédaigneusement ces nouvelles approches « de viande faux. » En Août 2018, le Missouri a adopté une loi qui interdit l'étiquetage de tels produits de substitution comme la viande. Seuls les aliments "issus de la production d'animaux d'élevage ou de volaille" peuvent porter le mot "viande" sur l'étiquette, sous quelque forme que ce soit. Enfreindre cette loi pourrait entraîner une amende, voire une peine d’un an de prison.

L'industrie de la viande alternative se bat. Le Good Food Institute, qui milite pour des réglementations favorables aux viandes à base de plantes et de laboratoire, s'est associé à Tofurky (fabricant d'un substitut de viande à base de tofu depuis les années 1980), à l'American Civil Liberties Union et à Animal Law. Fonds de défense pour faire annuler la loi. Jessica Almy, directrice des politiques de l’institut, estime que la loi actuelle est «absurde» et constitue un «affront» au principe de la liberté d’expression. «La loi a pour objectif de rendre la viande à base de plantes moins attrayante et de désavantager la viande cultivée lorsqu'elle est commercialisée», dit-elle.

Almy se dit confiante dans l’affaire et espère qu’une injonction temporaire sera accordée sous peu. Mais la bataille du Missouri n'est que le début d'une lutte qui pourrait durer des années. En février 2018, la US Cattlemen’s Association a lancé une pétition appelant le Département de l’agriculture des États-Unis (USDA) à adopter une loi fédérale similaire.

Les groupes traditionnels de l'industrie de la viande ont également énoncé clairement la manière dont la viande de viande et les viandes à base de plantes doivent être réglementées. L'été dernier, un groupe des plus grandes organisations agricoles des États-Unis (surnommé «The Barnyard») a écrit au président Trump pour lui donner l'assurance que l'USDA superviserait la production de viande afin de garantir «des conditions égales pour tous». (L'USDA est plus sévère et plus strict inspections de sécurité que la Food and Drug administration).

En novembre 2018, l'USDA et la FDA ont finalement publié une déclaration commune pour annoncer que les deux régulateurs se partageraient les responsabilités de la surveillance des viandes de laboratoire.

Le problème du sérum bovin

Certaines startups de viande cultivée disent que cette confusion au sujet des réglementations est la seule chose qui les retient. Une entreprise, juste, dit qu'il envisage de lancer un terrain produit « poulet » cette année et a claironné un partenariat avec une entreprise d'élevage japonais pour produire un produit « boeuf Wagyu » fabriqué à partir de cellules dans le laboratoire. Son directeur général est Josh Tetrick, qui avait précédemment fondé la start-up controversée Hampton Creek, l’ancêtre de Just. (La FDA avait déjà interdit à la société d'appeler son produit phare, la mayonnaise, car elle ne contenait pas d'œufs.) Parlez à Tetrick, un jeune homme optimiste et confiant, et vous aurez une idée de la motivation et de l'excitation qui se dégagent derrière cette alternative. -marché de viande. «La seule (limite) à lancer, dit-il, est réglementaire.»

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C’est pour le moins optimiste. Le mouvement de la viande de laboratoire fait toujours face à de gros obstacles techniques. L'une est que la fabrication du produit nécessite quelque chose appelé sérum de veau fœtal. Le FBS est récolté à partir de foetus provenant de vaches gravides pendant l'abattage. C’est un problème évident pour un produit prétendument sans cruauté. FBS est également très cher. Il est utilisé dans l'industrie biopharmaceutique et dans la recherche cellulaire fondamentale, mais en quantités infimes. La viande cultivée nécessite cependant de grandes quantités. Toutes les nouvelles entreprises de viande de laboratoire devront en utiliser moins – ou les éliminer complètement – pour que leurs produits soient suffisamment bon marché. L'année dernière, Finless Foods (qui vise à fabriquer une version sans thon du thon rouge) a annoncé avoir divisé par deux la quantité de FBS nécessaire à la croissance de ses cellules. Et Schulze dit que l’équipe Memphis Meats travaille sur des moyens de le supprimer complètement.

Mais il y a d'autres problèmes, dit Datar, de New Harvest. Elle dit que nous ne comprenons toujours pas suffisamment les processus fondamentaux. Bien que nous ayons une connaissance assez approfondie des animaux utilisés dans la recherche médicale, tels que les souris de laboratoire, nos connaissances des animaux d’élevage au niveau cellulaire sont plutôt minces. «Je vois beaucoup d’enthousiasme et de capital-risque investir, mais je ne vois pas grand-chose dans les avancées scientifiques et matérielles», dit-elle. Il sera difficile de faire évoluer la technologie si nous continuons à apprendre comment ces systèmes biologiques complexes réagissent et se développent.

La viande cultivée en laboratoire pose un autre problème, plus concret. La croissance de cellules musculaires à partir de rien crée un tissu de viande pur, mais le résultat manque d'un composant essentiel de tout hamburger ou steak: la graisse. La graisse est ce qui donne à la viande son goût et son humidité, et sa texture est difficile à reproduire. Les viandes à base de plantes résolvent déjà le problème – dans une certaine mesure – en utilisant la technologie des cellules de cisaillement qui force le mélange de protéines végétales en couches pour produire une texture fibreuse ressemblant à de la viande. Mais si vous voulez créer un «steak» sans viande à partir de rien, il reste encore beaucoup à faire. La viande cultivée aura besoin d'un moyen de faire grossir les cellules graisseuses et de les en faire en quelque sorte avec les cellules musculaires pour que le résultat final soit agréable au goût Cela s’est avéré délicat jusqu’à présent, ce qui est la raison principale pour laquelle le premier hamburger était si sec.

Les scientifiques de la start-up Meatable, basée aux Pays-Bas, auraient peut-être trouvé la solution. L'équipe a calqués sur la recherche médicale sur les cellules souches pour trouver un moyen d'isoler les cellules souches pluripotentes chez les vaches en les prenant du sang dans le cordon ombilical des nouveau-nés. Les cellules pluripotentes, formées tôt dans le développement d’un embryon, ont la capacité de se développer en n’importe quel type de cellules du corps. Cela signifie qu'ils peuvent également être amenés à former des cellules graisseuses, musculaires ou même hépatiques dans de la viande cultivée en laboratoire.

Le travail de Meatable pourrait signifier que les cellules peuvent être modifiées pour produire un produit ressemblant à un steak dont le contenu en graisse et en muscles dépend de ce que le client préfère: un persillage caractéristique du steak à côtes, par exemple. «Nous pouvons ajouter plus de gras ou le rendre plus maigre – nous pouvons faire tout ce que nous voulons. Nous avons un nouveau contrôle sur la façon dont nous nourrissons les cellules », a déclaré Daan Luining, CTO de Meatable, qui est également directeur de la recherche à la Cellular Agriculture Society. «Les cellules pluripotentes sont comme le matériel. Le logiciel que vous exécutez en fait la cellule souhaitée. Il est déjà dans la cellule – il vous suffit de le déclencher. "

Mais le travail des chercheurs est également intéressant car ils ont trouvé un moyen de contourner le problème de la FBS: les cellules pluripotentes n’ont pas besoin de la croissance du sérum. Luining est clairement fier de cela. «Contourner l'utilisation d'un type de cellule différent était une solution très élégante», dit-il.

Il concède que Meatable est encore à des années du lancement d’un produit commercial, mais il est confiant quant à ses perspectives éventuelles. «Je pense que certaines lignes à l'extérieur du magasin seront plus longues que pour le prochain iPhone», explique-t-il.

Si vous le faites, vont-ils le manger?

Dans l'état actuel des choses, la viande cultivée en laboratoire n'est pas aussi vertueuse qu'on pourrait le penser. Bien que ses émissions de gaz à effet de serre soient inférieures à celles associées au plus grand méchant, le bœuf, il est plus polluant que le poulet ou les substituts à base de plantes, en raison de l’énergie requise pour le produire. Un livre blanc du Forum économique mondial sur l’impact des viandes de substitution a révélé que la viande produite en laboratoire telle qu’elle est produite ne produirait que 7% d’émissions de gaz à effet de serre en moins que le bœuf. D'autres produits de remplacement, tels que le tofu ou les plantes, ont entraîné des réductions allant jusqu'à 25%. "Nous devrons voir si les entreprises seront vraiment en mesure de proposer des produits à faibles émissions à des coûts raisonnables", déclare Marco Springmann, un des coauteurs du journal, à Oxford.

On ignore également à quel point la viande produite en laboratoire serait meilleure que la vraie chose. Une des raisons pour lesquelles la viande a été associée à un risque de cancer accru est qu’elle contient de l’hème, qui pourrait également être présent dans les viandes cultivées.

Et les gens voudront-ils même le manger? Datar le pense. Le peu de recherche qui a été faite à ce sujet le confirme. Une étude publiée en 2017 dans la revue PLoS One a révélé que la plupart des consommateurs américains seraient disposés à essayer de la viande cultivée en laboratoire, et environ un tiers d'entre eux étaient probablement ou certainement disposés à en manger régulièrement.

S'attendre à ce que le monde entier devienne végétalien est irréaliste. Mais un article paru dans Nature en octobre 2018 suggérait que si tout le monde adoptait le mode de vie flexitarien (manger principalement végétarien mais avec un peu de volaille et de poisson et pas plus d'une portion de viande rouge par semaine), nous pourrions réduire de moitié les émissions de gaz à effet de serre de l’industrie de la viande, comme l’utilisation excessive d’engrais et le gaspillage d’eau douce et de terre. (Il pourrait aussi réduire la mortalité prématurée d'environ 20%, selon une étude publiée dans The Lancet en Octobre, grâce à moins de décès dus à des maladies telles que la maladie coronarienne, accident vasculaire cérébral et le cancer.)

aliments impossibles

Certains des principaux acteurs de l'industrie de la viande traditionnelle le reconnaissent et se font subtilement changer de marque en «producteurs de protéines» plutôt qu'en sociétés de transformation de la viande. Tout comme les grandes firmes du tabac qui achètent des startups de la vape, les géants de la viande achètent également des participations dans cette nouvelle industrie. En 2016, Tyson Foods, le deuxième plus grand transformateur de viande au monde, a lancé un fonds de capital-risque destiné à soutenir les producteurs de viande de substitution. c’est aussi un investisseur de Beyond Meat. En 2017, le troisième plus grand groupe, Cargill, a investi dans Memphis Meats, entreprise en démarrage dans le secteur de la viande de culture, et Tyson a emboîté le pas en 2018. De nombreux autres grands producteurs de produits alimentaires font de même. En décembre 2018, par exemple, Unilever a acheté une entreprise néerlandaise, The Vegetarian Butcher, qui fabrique une variété de produits sans viande, y compris des substituts de viande à base de plantes.

«Une entreprise de viande ne fait pas ce qu’elle fait parce qu’elle veut dégrader l’environnement et n’aime pas les animaux», déclare Tetrick, le PDG de Just. «Ils le font parce qu’ils pensent que c’est le moyen le plus efficace. Mais si vous leur donnez un moyen différent de développer une entreprise plus efficace, ils le feront. "

Au moins certains dans l'industrie de la viande sont d'accord. Dans un profil de Bloomberg l’an dernier, Tom Hayes, alors PDG de Tyson, a clairement indiqué où il voyait l’avenir de la société. "Si nous pouvons faire pousser la viande sans l'animal", a-t-il dit, "pourquoi ne le ferions-nous pas?"

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