La science du barbecue – Scientific American Blog Network



Le barbecue est une fête commune. Le plateau de viande adjacent au bois brûlant diffuse une invitation chimique à une expérience sensorielle commune, ceinturant des communautés entières dans le même amphithéâtre enfumé. Des décennies de répétition ont transformé les eaux-fortes de ces mémoires sensorielles régionales en de profondes tranchées partisanes remplies de traditions et de dogmes.

Les «guerres du barbecue» s'articulent autour d'une constellation de choix qui divisent: bœuf ou porc, frottement sec ou vadrouille humide, moutarde ou tomate. Culturellement, ce sont des distinctions importantes qui trouvent leurs racines dans des siècles d’agriculture, d’économie, de politique, d’esclavage et de religion. Mais chimiquement, ce sont toutes de fausses dichotomies – des enjeux arbitraires dans le sol le long d’un continuum universel qui unit tous les barbecues.

PRODUCTION DE FUMÉE

À l'instar des autres animaux, les humains ont un seuil de détection des composés volatils générés par un incendie qui est réglé comme un fil de déclenchement pour alerter des dangers imminents. Lorsque nous avons évolué pour vaincre le feu et le rendre plus délicieux, nous avons transformé cette paranoïa primordiale en une lentille pour aider nos sens à zoomer et à analyser l’arc-en-ciel de saveurs incrustées dans la fumée de bois.

Tous les bois utilisés pour fumer de la viande – hickory ou chêne, cerise ou pomme, vigne ou mesquite – conservent leur potentiel délicieux dans le même garde-manger de base en cellulose, hémicellulose et lignine. Ces glucides sont d’énormes molécules volumineuses, des monolithes ternes sans rien d’intéressant à dire à nos papilles gustatives ou à nos narines. Une fois brûlés, toutefois, ils se fragmentent et se fragmentent en réseaux kaléidoscopiques de goût et d’odeur, comprenant des acides acidulés, des esters fruités, des phénols épicés et des furannes de noisette.

L’âge du bois, ses conditions de croissance, sa génétique et son historique de stockage confèrent au combustible brut une complexité latente. La température du feu, le niveau d'oxygène et la géométrie du fumeur se combinent à ces caractéristiques déterminantes du bois pour marquer chaque emplacement de barbecue avec une empreinte chimique distincte qui n'a rien à voir avec les limites de l'état.

INTERACTION CHIMIQUE

Pour un observateur qui se trouve à la portée du nez d’une fosse de barbecue, la fumée est l’ombre fugace d’un nuage parfumé qui passe au-dessus de la tête et disparaît quelques secondes après son arrivée. Heureusement, la viande contient des outils pour commémorer le caractère de cette fumée dans un instantané des saveurs détaillé. L’eau, la graisse et les protéines contenues dans un morceau de barbecue capturent chacune un angle différent du portrait de la fumée.

Les composés aromatiques se situent dans un spectre de solubilité, l’eau d’un côté et la graisse de l’autre. Les joueurs ayant un goût actif, tels que les minéraux salés, les acides acides, les sucres sucrés et les acides aminés salés, préfèrent principalement l’eau. Les graisses couvrent l'essentiel de la propagation des arômes, offrant un havre de paix aux odeurs de rôti, d'épices, de viande, de fleurs et de poivre à la terre. Les protéines comblent les lacunes en rassemblant un mélange de retardataires aux saveurs gourmands en eau et en matières grasses pour compléter les pièces manquantes du puzzle enfumé.

Lorsque la viande éponge ce fumet de fumée, elle apporte également ses délices à la fête. Excités par la chaleur du fumeur, les protéines et traces de sucres à l’intérieur de la viande fusionnent et explosent en pigments bruns qui assombrissent la surface de la viande en une écorce terreuse. Le fer, utilisé par les animaux pour transporter l'oxygène aux muscles actifs, devient méchant, découpant en tranches toutes les molécules adipeuses qu'il peut atteindre dans des rubans parfumés de composés aromatiques stimulants. Le fer crée un enregistrement visuel de ses dégâts savoureux en s’associant à des gaz véhiculés par la fumée, tels que l’oxyde nitrique, pour laisser un mince anneau de graffitis roses sous les murs extérieurs de la surface de la viande.

COMPORTEMENT DES PROTEINES

Les muscles des animaux – bœuf, porc, poulet, mouton ou dinde – contiennent des gadgets internes dérivés du même plan biologique. Pour attendrir n'importe quel type de viande, il faut manipuler les engrenages universels qui y tournent.

Les fibres musculaires sont de longues cellules élastiques bordées de légions d'avirons de protéines microscopiques qui se désarticulent en rafales coordonnées pour générer du mouvement. Chaque cellule contient une gouttelette de jus délicieux. L’exposition à la chaleur pendant la cuisson incite les équipes de rameurs de protéines à tirer un dernier coup, à faire éclater leurs ballons cellulaires et à renverser leur cocktail d’eau, de sucres, de sels et d’acides.

Mais si on leur en laisse le temps, les protéines se repentiront de leurs manières réactionnaires et sauveront de la sécheresse la viande cuite au barbecue. La chaleur prolongée d'un fumeur provoque le dénouement de câbles de protéines épais et noueux. Ces brins de protéines libérés agissent comme des soldats de la paix pour corroder les sucs chargés de saveurs et rendre gras, lier le tout en une masse tremblante qui éclate lorsqu’il est mordu.

SAUCES ET ASSAISONNEMENTS

Certains des conflits de barbecue les plus acharnés font rage sous les bannières de diverses approches de la viande fumée fumée et assaisonnée, mais toutes ces méthodes visent le même résultat final. Un barbecue cuit à la fine pointe d'un couteau peut être tranché avec soin tout en conservant une grande partie de sa succulence inhérente, ce qui en amène certains à qualifier les sauces de "sacrilèges" comme étant un affront sacré à une telle prime juteuse.

D'autre part, la cuisson de la viande au point où les fibres musculaires individuelles peuvent être déchiquetées entraîne une augmentation de la surface. Cela permet à plus d'eau de s'échapper, mais cela ouvre également plus de biens immobiliers où de délicieuses sauces peuvent résider. Les aliments lubrifiés remplissent plus facilement nos papilles gustatives et nos narines avec ses messages alléchants; l'origine de l'humidité dépend du cuisinier.

De même, nos sens se désintéressent lorsque la nourriture devient monotone. Le meilleur barbecue a donc tendance à accueillir un mélange varié de personnalités savoureuses. Sourness coupe les cascades de graisse brûlante qui engourdissent le goût. Certains croient aux vertus de l’ajout d’acides par le biais de marinades ou de glaçages contenant du vinaigre, de la tomate, de la moutarde ou du miel. D'autres permettent au barbecue sans sauce de retirer simplement les acides volatils de la fumée elle-même. Une charge utile acide est livrée dans les deux sens.

Ceux qui proclament que leur approche sel et poivre et rien d'autre est supérieure à l'utilisation de mélanges d'épices (et vice versa) manquent un point similaire. Les assaisonnements comme le paprika, le clou de girofle, la vanille, l'ail, le cumin et le sucre brun tirent leur saveur du même compartiment à épices moléculaire que la fumée de bois. Les Pitmasters peuvent choisir d’amplifier ou de minimiser certaines notes de parfum, mais ils sont tous en train de remixer la même chanson de base.

À la table, des cornichons croustillants, des salades froides et d’autres garnitures fournissent divers contrepoints sensoriels pour que notre esprit reste suffisamment souple pour continuer à savourer chaque morceau de viande chaude et consistante. Quel que soit le bois que nous brûlons, quelle que soit la manière dont nous préparons la viande et tout ce que nous ajoutons à notre table, chaque repas de barbecue est une quête pour tenir la promesse transmise par ce premier souffle capiteux du feu.